すべてのお酒を無農薬・無化学肥料米だけでつくっている蔵元は、国内でも希少です。
たぶん、【寺田本家】と【仁井田本家】だけだと思います。
今回のブログは350年つづく、老舗蔵元【寺田本家】をご紹介します。
なぜここまで自然酒にこだわるのか、とても感動する勉強になるお話もふくめ、ご紹介したいと思います。
寺田本家について
千葉県香取郡神崎町(かとりぐんこうざきまち)にある、350年もの歴史を持つ酒蔵です。
◎無農薬・無化学肥料米のみを使用
◎いっさいの添加物不使用
◎微生物も培養ではなく、すべて蔵付きの菌で発酵
◎唄を唄いながら出来るだけ機械は使わず手造り
微生物の力を信じ、微生物と共存、共鳴しながら作る
「本物の自然酒」を追求している蔵元。
寺田本家のホームページに書かれている想いが、とても素敵なんです。
全部ご紹介したいのですが、とくに私が感動した言葉を引用させていただきます。
テクノロジーが発達した今日でも、いつか皆必ず死んでいくということが、
私たちが自然の一部であることを教えてくれます。
そして限りがあるからこそいのちは美しく輝くのかもしれません。
微生物はその一つ一つがいのちです。
発酵はいのちの記憶に刻まれた微生物たちとの共生の世界です。
私たちは一人で生きているのでなく、
その進化の過程でずっと微生物とともにあり、これからも微生物とともに生きて行く。
その深いつながりがいのちに喜びをもたらすのかもしれません。
日々目に見えない微生物を感じ、その喜びをお酒に込める。
それが寺田本家の取り組む自然酒造りです。
《寺田本家ホームページより引用》
寺田本家で楽しく唄を唄いながらお酒造りをすると微生物たちが元気に発酵してくれるように、
私たちが日々の暮らしでワクワクし喜びを感じ、
ありがとうと感謝の気持ちが溢れているときには体内の微生物も活性化するに違いありません。
誰かと自分を比べたりせず、やりたいことを精一杯やって、うまく行かなくたってそこは他の菌の出番を作ったということ。謙虚に美しく、仲良く自分らしく、正しいことよりも楽しいこと、
そう変わっていこうとする私たちの意識が、毎日を発酵させていくのでしょう。
《寺田本家ホームページより引用》
【発芽玄米酒 むすひ】
飲んで「酸っぱくてまずい」と言うひともいれば「美味しい」とハマる人もいる、不思議なお酒。
レビューを見ても、ぬか漬けのよう、麹ワインのよう、ヨーグルトのよう、などいろんな表現。
独特な酸味があるお酒です。
ちなみに、私はめちゃくちゃ大好きです♪
【醍醐のしずく】
鎌倉時代からの戦国の世にかけて編み出された、『菩提もと(ぼだいもと)』仕込みといわれる
空中の天然乳酸と野生酵母（酒蔵では蔵付き酵母）を採り込んだ『そやし』という水をもとにして仕込んでいます。
割り水なし、無濾過。
自然酒づくりに変更した、きっかけ
創業当時から、今の製法ではなかったようです。
始めたのは、２５歳で婿入りした23代目・寺田啓佐(てらだけいすけ)さん
当初、啓佐(けいすけ)さんは、生産性や効率化、原価を下げて利益を出す経営をされていました。
どの方法を試してもうまくいかず、日本酒ばなれも重なり、だんだん経営も悪化。
そして、ついには病に倒れてしまいます。
病床で眠れない日をおくりながら、ふと「発酵すると腐らない」ことに気づかされたそうです。
発酵すると変化し続ける。
そのバランスが崩れると腐敗に向かう。
自らの行動はすべての調和を乱し、蔵の菌のバランスを崩し、会社も自分も腐らせてしまったのだと。
【発酵と腐敗】
この違いから、自らの生き方に気づきを得るなんて、本当に素晴らしいなぁと思いました。
この気づきをきっかけに、本物の酒「百薬の長たる酒」、原点回帰の酒造りが始まります。
ホームページを見ていて印象に残ったのが、
【私たちの身体も大きな発酵装置】という言葉。
確かに、私たちの体には、目に見えないたくさんの微生物が存在しています。
細胞の数は、約37兆個。
微生物は、細胞をはるかに超える、100兆個といわれています。
途方もなく素晴らしく優秀な、わたしたちの体。
あらがわず、ありのまま、共生してつくる寺田本家のお酒を飲めば、きっと体は喜ぶはずです。
【香取】
精米歩合を80％
お米本来の旨みを感じる、無ろ過。
自然酒づくりへの挑戦
今でこそ無農薬米も増えてきましたが、当時は無農薬米を探すのも一苦労だったそうです。
たどりついた農家で見せてもらった、２つのお米。
どちらも10年前につくられたお米。
ひとつは、農薬と化学肥料を使用したお米。
黒くタール状にとろけていたそうです。
無農薬無化学肥料の米は、何年たっても変わらずに、土に埋めれば芽がでてくる。
「新しい酒はぜったい無農薬米で造るぞ！」と啓佐(けいすけ)さんは決意を固めたそうです。
それまでの速醸(そくじょう)をやめ、「山廃」（やまはい）で仕込むことに。
ところがその時の杜氏(とうじ)は速醸のやり方しか知らなかったそうです。
「昔聞いたことがある」くらいの知識で酒づくりをスタート。
この流れなら、多分失敗したのかな…と思いきや、
なんと！米本来のほのかな甘みと奥行きのある味わいの、美味しいお酒ができたそう。
すごいですよね。
その後、昔ながらの、「生酛」（きもと）づくり、酛摺り(もとすり)唄も復活。
文字通りの、手づくりの酒造りをされています。
めちゃくちゃカンタンに説明するで。
【速醸(そくじょう)】はな、人工的に乳酸を加えてる。
【生酛(きもと)】【山廃（やまはい）】はな、自然の乳酸菌を蔵から取り込むや。
ただ、【生酛(きもと)】は、めちゃくちゃ重労働なんよな。
山卸（やまおろし）っていう工程があって、蒸し米・麹・水を桶に入れて、
櫂棒(かいぼう)とかいう、なっが～い棒ですり潰すんや。
大変やで～。
その作業をなくしたんが山廃（やまはい）
「山卸（やまおろし）廃止」の略で山廃（やまはい）
伝統を守りながら、効率化を図った方法って感じかな。
【酛摺り唄(もとすりうた)】っちゅうんはな、
山卸（やまおろし）を酛摺り（もとすり）っていうたりするんやけど、
その重労働な作業のときにうたう唄のこと。
息を合わせる目的だけやなくて、
蔵人（くらびと）たちの楽しい気持ちが唄声に乗って菌たちと響き合い、
よりエネルギーの高いお酒になっていくらしい。
1番最初に完成したのが、寺田本家といえば！の、
人気商品《五人娘》
我が家もよく飲みます。
濾過もしていない水でも割っていないお酒は、透明ではなく淡い山吹色★
しかし、販売当初の売り上げは、なかなか厳しかったようです。
だんだん口コミが広がり、人気となっていきます。
他にはない、お米本来のうま味と深み、そのままを味わえるお酒だと思います。
初めて飲んだ時は、すごく驚きました。
現在は、23代目の想いを受け継ぎ、24代目の寺田優(まさる)さんが、さらなる自然酒を追求されています。
蔵見学も人気で、私も絶対に行きたいなと思っています。
当りまえですが、日本にしかない日本酒。
しかも、ここまで徹底された自然酒。
世界に誇れる日本酒だと思うので、応援したい！
ホームページには、これまでのヒストリーや酒づくりへの想いなど、もっともっと詳しく書かれています。
読みながら、感動したり、感心したり、勉強になったり…。
本当に素晴らしいホームページです。
読むだけでもオススメしたい。
ぜひ、読んでみてください。
寺田本家ホームページを見てみる
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